Magnesium rijke soep!

Ingrediënten (voor 1 persoon)

• 100 gram verse spinazie
• 30 gram ongezouten walnoten
• 1 courgette
• 1 teentje knoflook
• ½ ui (50 gram)
• ¼ citroen
• 300 ml water
• ½ bouillonblokje*
• 2 gram verse peterselie
• 1 laurierblaadje
• Gedroogde tijm
• Extra vierge kokosolie
• Zeezout en zwarte peper
• Optioneel: bosui

Bereidingswijze

1. Hak de walnoten grof, snijd de courgette in stukjes, pers de knoflook, snipper de halve ui en hak de verse peterselie fijn.
2. Verhit een eetlepel kokosolie in een soeppan en fruit de ui en de knoflook aan.
3. Voeg de courgette en een snuf gedroogde tijm toe en bak circa 3 minuten mee op laag vuur.
4. Voeg de spinazie, de walnoten, het halve bouillonblokje, het laurierblaadje en het water toe en doe de deksel op de pan.
5. Breng het geheel aan de kook en laat circa 10 minuten pruttelen, totdat de groenten gaar zijn en de walnoten zacht zijn geworden.
6. Rasp ondertussen de schil van de kwart citroen en pers het sap uit in een kommetje.
7. Haal het laurierblaadje uit de pan, voeg de citroenrasp en het citroensap toe, pureer de soep met een staafmixer en breng op smaak met zeezout en zwarte peper. Vind je de soep te dik? Voeg dan wat extra water toe.
8. Optioneel: snijd (een deel van) een bosui in ringetjes en roer door de soep.
9. Schep de soep in een grote kom en garneer met de peterselie.

* Kies voor biologische bouillonblokjes waar geen gist en E-nummers aan zijn toegevoegd.

Voedingswaarden

434 kcal
14 gram eiwitten
16,5 gram koolhydraten
33 gram vetten
8,5 gram vezels

Met dit recept krijg je al ⅔ van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid magnesium binnen.